Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 1 mai 2018

Tamaryokucha de Sonogi, cultivar Asatsuyu

J'avais déjà présenté il y quelques mois un tamaryokucha de Sonogi (pref. de Nagasaki) par M. Matsuo. Il s'agissait alors du cultivar Samidori (pas Saemidori), d'un thé avec une forte torréfaction finale hi-ire, très réussie, typique des production de ce producteur. En cette nouvelle saison 2018, je vous propose un Asatsuyu du même producteur, pour lequel j'ai demandé une torréfaction faible.

La plantation fut ombrée 9 jours. Aussi, si j'indique 80°C pour la 1ère infusion sur Thés du Japon et sur les sachets, 70°C sera aussi très bonne option.
Ce thé présente avant tout un parfum sucré avec certes des arrières-notes végétales, mais avant tout une impression de chaleur, de rondeur.
En bouche, on est d'abord dans la douceur, l'umami, des notes d'humus aussi. C'est en after que l'on ressent alors une saveur très verte, quelque chose qui évoque les algues nori (ce mélange de vert et d'umami propre aux thés très ombrés).
 Le parfum typique de fève du cultivar Asatsuyu reste ici très discret, pourtant les arômes intenses de légumes verts et sucrés, me semblent assez caractéristiques; différents du végétal plus "cru" que l'on trouve par exemple dans le cépage Saemidori.

La deuxième infusion, plus chaude, donne plus de relief au parfum, le sucré devenant plus fruité, et l'aspect très chaud dominant à la première infusion laissant plus de place au pôle végétale, plus printanier. En bouche on remarque plus de fraîcheur, et le caractère vert de Asatsuyu semble plus présent.
On a l'impression d'un contraste assez fort entre les arômes de la première infusion et de la deuxième.
Le tamaryokucha est un thé vert étuvé comme le sencha et le gyokuro, mais la quatrième phase de roulage/séchage (seijû) de ces derniers n'est pas effectuée. A la place les feuilles passent par deux phases de séchage en tambour sans malaxage (une par air chaud, l'autre par contact chaud). Ainsi, avec ce séchage plus "brut" que les autres thés verts japonais étuvés, le tamaryokucha à tendance à avoir toujours un parfum moins frais et incisive, mais plus chaud et rond, proche d'un parfum de torréfaction. Cela se ressent alors plus sur la première infusion, alors que les suivantes deviennent plus vertes (la torréfaction finale, hi-ire, étant ici relativement faible). Aussi, la troisième phase de roulage (chûjû) étant la dernière, celle-ci est aussi souvent effectuée plus fortement. Cette caractéristique est très forte chez M. Matsuo qui ne se souci pas de la forme, préférant la force du goût apporté par un roulage chûjû important.

Pour finir, ce tamaryokucha est très un thé robuste, pas franchement subtil mais très riche, et sans épaisseur lourde malgré l'étuvage très long (près de 2 minutes). L'évolution des arômes vers plus de verdure (très typique fukamushi) est aussi très intéressante. 

jeudi 12 avril 2018

Trois gyokuro vintage de Kyô-Tanabe

Alors que la saison 2018 débute, voici la parfaite occasion de rappeler que gyokuro et matcha ne sont pas mis en vente en tant que shincha, en particulier à Uji. Les thés de l'année en cours commencent ainsi à être vendus ou utilisés à l'automne, ces thés très particuliers ayant un besoin important de maturation pour voir leurs arômes prendre de la force et faire disparaître le végétal particulier des thés ombrés.
La saison 2017 fut un peu décevante pour les gyokuro et kabuse-cha en général, avec des thés bons mais manquant souvent de leur punch caractéristiques. On croise les doigts pour avoir mieux en 2018, ce qui devrait être le cas (rendez-vous en septembre pour les gyokuro donc), et en attendant le vous propose trois gyokuro vintage de Kyô-tanabe. Si cela n'est pas dans les habitudes pour le sencha (pourtant les bons sencha se conservent très bien), il est en revanche pas si inhabituel que cela de voir des gyokuro "millésimés" en quelques sortes. A propos de ces thés verts "âgés", il convient de bien comprendre que si leur arômes évoluent, il ne faut pas attendre non plus de changement radicaux.
2004, 2009, 2012
Je vous propose ainsi deux gyokuro cultivars gokô par M. Yoneta (dont j'ai déjà proposé les gyokuro gokô en 2017, 2016 et 2015) issus des récoltes 2009 et 2012. Et plus rare, un gyokuro cultivar Kyô-midori par M. Dejima de 2004. Kyô-midori est l'un des tout premiers cultivar à thé ombré à avoir été enregistré dans les années 50. Il fut isolé bien sûr à partir d'un théier zairai (indigène) de Uji.
Avec ces arômes fruités et sucrés typiques, gokô est l'un des plus utilisés des cultivars à gyokuro à Uji. Ainsi, avec ces deux vintages de M. Yoneta, on est en territoire connu et ces deux thés ne pourront que ravir les amateurs de gyokuro haut de gamme de Uji. De plus, ils sont clairement différents.
 Le 2009 est marqué par un umami vraiment puissant et un parfum de confiserie. Son profil aromatique est plutôt simple mais très caractéristique, robuste avec un très gros impact en bouche. Le moelleux, la douceur umami presque liquoreuse efface toute trace verte sur la première infusion, mais dès la deuxième, la bouche vient se teinter d'une sensation verte, mais pas végétale cependant, typique des thés fortement ombrés.
A côté, le 2012 est plus aérien, son umami moins fort, plus velouté. Moins robuste, il possède en revanche une plus grande diversité aromatique, avec des notes de cacao, de vieux cuir, un peu boisé même. Le côté fruité de gokô est bien sûr là aussi très présent. On y trouve aussi en arrière goût une touche un végétale.
On probablement à la base avec ce vintage 2012 un gyokuro moins puissant que le 2009, sur lequel un hi-ire (torréfaction/séchage final) un peu plus fort a été effectué.
La comparaison entre ces deux crus est vraiment très intéressante, avec deux thés provenant de la même plantation, même cépage, mais dont les différences sont très claires. Différences que le temps n'a pas atténué, peut être même mis en avant plus encore.
En revanche le Kyô-midori de 2004 est beaucoup plus particulier et inhabituel. Hormis le vintage très ancien, 2004, on peut noté que Kyô-midori est un cultivar que l'on voit très rarement. C'est même la première fois pour moi, aussi il est difficile pour moi de dire quels sont les caractéristiques gustatives de ce cépage à la base.
Les occidentaux évoquent souvent un goût iodé au sujet des thés verts japonais. Je ne partage pas cette impression, qui provient probablement du manque de familiarité avec l'umami. Mais avec ce gyokuro 2004, je perçois quelque chose de vraiment salé et iodé, au bien au nez qu'en bouche. Sur le palais, cela créé un contraste impressionnant avec l'umami et la saveur sucrée de confiserie de ce gyokuro. Cet umami est puissant, pour un thé là aussi très robuste. Ce contraste presque "sucré-salé" fait le corps de ce thé, et n'y trouve rien de végétal, on se trouve plutôt dans un domaine marin, soupe/bouillon, sans rien de "cru" non plus.
Celui-ci ne rentrera pas dans le cadre d'une comparaison avec les deux autres mais, un c'est un gyokuro étonnant, très particulier, déstabilisant, qui mérite le détour au moins pour l'expérience inédite qu'il offrira.

dimanche 8 avril 2018

Mimasaka bancha

Voici le dernier, et aussi le plus simple, de la série de bancha régionaux (voir cet article à propos de ces thés). Le mimasaka bancha, comme son nom l'indique provient de Mimasaka à Okayama, département connu pour la poterie bizen-yaki. On y produit aussi du thé. Bien que cette production soit très confidentielle, elle n'en est pas moins ancienne. Je propose par ailleurs déjà un sencha de Mimasaka, cultivar ryôfû, par M. Kurosaka, qui est aussi le producteur de ce bancha.
Je n'ai pas trouvé de discutions précises sur les origines de ce thé. Certains proposent une origine à l'époque de Muromachi, mais il est plus largement accepté de penser à l'époque d'Edo.

Les feuilles d'été sont non pas étuvées mais bouillies pendant environ une heure dans une grande marmite.


 Ensuite, les feuilles sont séchées au soleil pendant trois jours. A trois reprises on les mouille avec le jus du bouillon (je pense que cela enclenche une très légère fermentation, qui donne une très légère aigreur au parfum des feuilles sèches, mais cela ne se ressent nullement après infusion).

 Elles sont enfin torréfiées légèrement avant d'être expédiées aux marchands (ou d'être conditionnées pour le détails).
C'est un thé au parfum très sucré et chaleureux. Il se rapproche fortement d'un hôji-cha mais avec plus de rondeur en bouche, et aussi des notes poivrées. C'est un bancha très simple mais délicieux, très fluide, qui se boit comme du petit lait. Pour moi, il remplace merveilleusement bien le hôji-cha.



jeudi 5 avril 2018

Iri-bancha - kyô-bancha

Iri-bancha et kyô-bancha désignent le même thé, un bancha de kyôto, un thé très simple et populaire, originaire semble-t-il de Uji-Tawara. C'est le troisième bancha de ma série de bancha traditionnels régionaux. Il est bien moins particulier que les deux autres déjà présentés, goishi-cha et batabata-cha, qui sont des thés post-fermentés ou thés sombres. Le kyô-bancha est en effet un thé vert, et c'est aussi probablement le plus connu de ces bancha régionaux car l'une des plus grandes chaîne de boutiques de thé au Japon en vend.

Cet iri-bancha est fabriqué avec des feuilles épaisses et dures issues non pas d'une cueillette régulière, mais de la taille des théiers, aussi bien au printemps qu'en été ou même en hiver. En principe, après étuvage des feuilles, celles-ci sont simplement séchées au soleil, sans malaxage, puis torréfiées très fortement. Néanmoins, aujourd'hui les grosses productions de grandes entreprises utilisent non pas un séchage au soleil, mais un séchage mécanique, jouant alors plus fortement encore sur la torréfaction de ces grosses feuilles.
Celui que je vous propose est bel et bien séché au soleil selon la méthode traditionnelle, en faisant un vrai bancha régional, témoignage des techniques simples d'antan pour ces thés populaires plutôt destinés à une consommation personnelle.

La très forte torréfaction donne un parfum très fumé qui rappelle aussi le tabac, néanmoins, avec ce kyô-bancha que je vous propose, cette odeur est moins forte que sur les produits de grosses sociétés que certains connaissent déjà peut-être. Il faut aussi noter que cette odeur a tendance à vite s'adoucir après ouverture du sachet. A consommer de préférence rapidement, mais il est vrai que ce type de bancha est un thé du quotidien, se buvant en quantité importante pendant ou après le repas.

Cet iri-bancha est fait avec des très épaisses feuilles d'hiver, et s'il est vrai qu'on remarque d'abord en bouche ces fameux arômes fumés, on est ensuite tout de suite surpris par la saveur ronde et sucrée de la liqueur. Ce n'est pas de l'umami, mais vraiment une impression sucrée, comme on retrouve dans les kancha (autre bancha traditionnel, par exemple à Asuke, fait avec des feuilles d'hiver étuvées et simplement séchées au soleil, sans torréfaction néanmoins).
Avec son odeur de fumé relativement modéré, ce kyô-bancha est très facile à boire, fluide et en même temps sucré. Il sera aussi très agréable froid.

jeudi 29 mars 2018

Le batabata-cha de Toyama

Voici le deuxième thé de ma série des bancha régionaux traditionnels. Après le goishi-cha, thé fermenté deux fois, au parfum acide très particulier, je présente le batabata-cha, un autre thé fermenté (thé sombre), en provenance de Toyama. Celui-ci ne fait l'objet que d'une seule fermentation, aérobique seulement (c'est à dire au contact de l'air, à la différence de la fermentation sans oxygène du goishi-cha dite anaérobique).

 En réalité, pour être plus exact, "batabata-cha" n'est pas de nom du thé en lui-même, mais le nom d'une pratique de cette zone géographique du village de Birudan (commune de Asahi). Il s'agit donc d'un thé sombre (thé post fermenté appelé simplement kurocha 黒茶) préparé bouilli puis battu dans un bol à l'aide d'un fouet appelé "meoto-chasen" (夫婦茶筅) avec adjonction d'une pincée de sel. Il s'agit donc d'un thé appartenant à la catégorie des "furicha" (振り茶, voir cet article). Il est coutume d'offrir le premier bol sur l'autel bouddhique, et dans cette région, batabata-cha fait à l'origine parti de rites religieux. Naissance, mariage, etc, font l'occasion pour les gens de la région de se réunir autour de ce thé particulier. On le consomme alors avec des légumes, haricots et plantes de la montagne saumurés (tsukemono) ou mijotés (nimono).


Il était à l'origine simplement appelé "ocha" par les gens de la région, puis on aurait commencé à le nommer "batabata-cha" d'après un autre thé battu de Niigata que le poète et critique Aima Gyofû originaire de Itogawa (Niigata) appelait "batabata-cha" dans ses écrits. "Batabata" évoque le fait de battre avec hâte le thé.
On utilise généralement un bol appelé gorôhachi-chawan (Sasagawa-yaki, Akagawa-yaki).
Ce thé sombre serait consommé depuis l'époque Heian. Néanmoins, le premier élément historique qui pourrait s'y référer date de 1472, le moine Rennyô aurait utiliser ce thé sombre lors d'une cérémonie bouddhique.

Là encore comprend que l'on a un thé non pas bu pour lui-même, mais lié non seulement à la vie locale, mais aussi élément d'un repas.
Aussi, jusqu'au années 70, le thé sombre en lui-même n'était pas fabriqué sur place mais dans le département de Fukui. La production s'étant arrêtée, on s'est mis à produire sur place le thé fermenté (je rappelle qu'il s'agit bien de fermentation, sous l'action de micro-organismes, et non pas d'oxydation comme c'est en fait le cas pour le thé noir et wulong) nécessaire à la survie d'une coutume locale.
Les feuilles cueillies en été sont coupées puis étuvées. Elles sont ensuite grossièrement malaxées à la main, puis entreposées dans une pièce où elles vont fermenter pendant plusieurs jours. Le contrôle de la température est important. A mesure que la fermentation avance, la température augmente. On met en place des séparations, on brasse, on presse les feuilles, etc, pour contrôler la température qui ne doit pas monter au delà de 60°C. Enfin elles sont séchées d'abord en intérieur, puis dehors au soleil.


Ce thé est normalement consommé bouilli dans une bouilloire, même si on ne le bat pas (on l'appelle alors sancha 散茶). On peut alors obtenir un thé très riche et parfumé, en quantité importante permettant de la boire en nombre (lors d'occasions importantes) ou simplement toute la journée. Attention néanmoins au dosage et à la durée de bouillon car il peut devenir un peu amer.
L'autre méthode, moins orthodoxe serait d'utiliser simplement une petite théière ou un gaiwan, avec une bonne dose de feuilles et de faire des infusions multiples à l'eau bouillante. Au départ, une minute, puis on peut augmenter largement la durée ensuite. Dans ce cas le thé ne deviendra jamais trop fort, mais jamais très fort non plus, mais après tout il s'agit d'un bancha, à consommer en quantité importantes. Froid, il est aussi très désaltérant.


Sans fermentation de type anaérobique comme les thés sombre de Shikoku, on n'obtient pas un important développement de bactéries lactiques, ainsi, on ne retrouve pas ici les forts arômes acides du goishi-cha.
On retrouve des arômes que l'on pourrait éventuellement placer dans un domaine proches de certains puerh fermentés (shu), ou de thés sombre chinois type fu cha ; bien sûr, il faut comprendre cela toutes proportions gardées, et bien voir ce batabata-cha comme un bancha, pas un grand thé de dégustation.
Les arômes m'évoque d'abord de la cire a bois. On trouve d'agréables notes de moisissure et de terre, mais aussi des saveurs plus rondes de riz cuit, ainsi qu'une très légère touche mentholée.

Après le très déstabilisant goishi-cha, je dois dire que ce thé post fermenté japonais est très agréable et facile d'accès. Je ne suis cependant pas très sûre que la méthode de fermentation soit particulièrement maîtrisée, ayant eu l'occasion d'en boire un datant de deux ou trois ans, dont la fermentation était clairement insuffisante, donnant alors un thé un peu trop léger. Celui de cette année est très sympa en tout cas.

vendredi 23 mars 2018

Le goishi-cha de Ôtoyo

Je viens de présenter sur Thés du Japon une série de quatre bancha régionaux traditionnels très différents (au sujet de ces rares thés régionaux, veuillez consulter cet article). Je vais commencer ici par le plus déroutant des quatre, le goishi-cha 碁石茶.
Il s'agit d'une thé produit dans la localité montagneuse de Ôtoyo (département de Kôchi), au cœur de l'île de Shikoku.  Il s'agit d'un thé post-fermenté, ce que l'on nomme parfois thé sombre, c'est à dire un thé fermenté sous l'effet de ferments (bactéries, moisissures), et non pas oxydé comme les thés noirs. De plus, le goishi-cha subit deux fermentations successives.
Mi-juin, les feuilles sont récoltées directement à même les branches, coupées à l'aide d'une faucille. Le tout est alors étuvé dans un grand tonneau.


Après une phase de trie, manuelle, intervient la première fermentation, en intérieur mais à l'air libre, les feuilles entassées sur une cinquantaine de centimètres d'épaisseur, puis recouvertes d'une natte en paille. Le contrôle de la température pendant la fermentation est très important, lorsque la température dans le pièce augmente trop, on tasse les feuilles. Cette phase dure environ une semaine, les feuilles sont alors recouvertes de moisissures jaunes. On dénombre alors 5 ou 6 types de bactéries. Ensuite, les feuilles sont mises à fermenter dans des tonneaux. On rajoute le jus issu de l'étuvage des feuilles fraîches, et on referme le tonneau avec un couvercle, sur lequel on met des briques pour faire du poids. Il s'agit d'une fermentation anaérobique, sans oxygène.
 Au terme de cette fermentation, seules subsistent les bactéries les plus fortes; un seul type de bactéries lactiques d'origine végétale, qui sont très actives sur la régulation intestinale, bien plus que les bactéries lactiques d'origines animales selon des études universitaires. Les feuilles ainsi fermentées et compressées dans les tonneaux pendant plusieurs semaines sont sorties début août puis coupées en carrés de 3-4 cm de côtés puis séchées plusieurs jours au soleil. Le paysage qu'offre ces petits carrés étalés sur le sol ressemble à des pièces de jeu de go, ce qui est à l'origine du nom de ce thé.

Bien que ce thé soit fermenté, je coupe tout de suite court aux fantasmes, cela n'est gustativement parlant en rien comparable aux puerh shu ou aux thés sombres chinois type fu-cha. Ici, on est (probablement) plus proche du suan cha des Bulang ou du laphet-so birman.
A l'origine, le goishi-cha n'était pas consommé sur place mais servait de monnaie d'échange contre du sel dans les régions autour de la mer intérieure où il servait à préparer une bouillie de riz. Il serait fabriqué depuis environ 400 ans.
Néanmoins il y a une quinzaine d'années, les producteurs ont commencé à se faire de moins en moins nombreux. La qualité du goishi-cha était alors très irrégulière, et dans l'ensemble il était très mauvais. M. Ogasawara a alors travaillé à fixer sa méthode de fabrication, de fermentation essentiellement, pour obtenir un produit meilleur, stable et riche en bactéries lactiques. Il a ensuite transmis la méthode à une poignée d'autres producteurs alors que le goishi-cha connaît un regain d'intérêt, au point que la production n'est plus aujourd'hui suffisante. Il faut dire que son mode de fabrication est difficile, demande beaucoup de temps, près de deux mois et est complètement manuel et particulièrement analogique. Aussi, la question des bactéries est essentielle. Au niveau de la gare (disons plutôt du quai)  du petit hameau de Ôtaguchi, à 400 mètre d'altitude, il semble que les bactéries nécessaires ne se développent pas assez, et c'est plus haut dans la montagne à 600m, que les conditions pour la fermentation se trouvent réunies.



Qu'en est-il alors du goût de ce thé ?
Ça ne ressemble vraiment à rien d'autre et c'est très particulier, voir rebutant au départ.
 Secs, ces petits carrés de thé fermenté offrent un parfum aigre et camphré.
La question de la préparation est délicate. Traditionnellement il se prépare bouilli, un carré dans 2 litres d'eau en ébullition pour 5 à 10 minutes, puis quelques minutes feu éteint (ce bouillon servait donc pour faire une bouillie de riz, à essayer). Le timing n'est pas facile, mais réussi cela peut être étonnement bon (quand je me suis rendu à Ôtoyo, il me fut servi comme cela, et c'était excellent, jusqu'à présent le meilleur que j'ai bu).
Autrement la coopérative recommande en théière de 350 ml, un carré, infusé cinq minutes à l'eau bouillante. Plusieurs infusions possibles (je dirais que pour la première, 2 ou 3 minutes seront suffisantes).
 Mais les deux cas ci-dessus présentent le défaut de nous donner une quantité de thé trop importante pour une consommation en solitaire. Je propose alors de l'infuser avec moins d'eau, sur des durées très courtes, 20 à 30 secondes au départ.
 D'une manière générale, le première infusion est celle qui donnera le plus d'acidité, elle peut ainsi même être jeté comme une sorte de gros rinçage pour ceux qui ont vraiment du mal avec cette saveur typée. Cette acidité ressort aussi plus lorsque l'infusion est chaude, et gène moins en refroidissant.
Au départ, cette odeur (qui donne néanmoins plus dans le camphre et le boisé en avançant dans les infusions) peut presque évoquer un fromage bien fait. En bouche, le goishicha ne présent pas en revanche d'arômes très forts, et reste d'une certaine manière légère, comme un bancha. Les impressions en retro-olfaction restent particulières.
 Bref, c'est un thé qui requière une phase d'adaptation, qui en rebutera beaucoup, mais qui pourra aussi devenir accoutumant pour d'autre.
Enfin, pour pouvoir en profiter mieux sur de nombreuses infusions, la solution serait d'utiliser des demi-carrés (coupés dans la tranche), d'autant plus que ce thé n'est pas donné.

Autre chose intéressante : le vieillissement. La production actuellement inférieure à la demande empêche la coopérative d'expérimenter sur cette question pour l'instant, il ne reste donc plus qu'à le faire à la maison !!
J'ai chez moi quelques carrés achetés il y a 2 ans, et je dois dire que c'est très intéressant ! Il n'y aucun doute que ce thé a beaucoup à y gagner...

La Coopérative du Goishicha de Ôtoyo contrôle la bonne production du goishi-cha, dont il a fait enregistrer et protéger le nom. Leur thé a reçu une certification de la Japan Food Industry Association. Le goishi-cha est en demande d'enregistrement en tant que bien culturel immatériel du Japon. Néanmoins, il semble que l'organisme gouvernemental en charge de ces classifications pense pour le moment à désigner bien culturel immatériel les trois thés fermentés de Shikoku, goishicha, awa-bancha et Ishizuchi-kurocha ensemble et non pas séparément, alors qu'ils proviennent de trois départements voisins mais différents, et que leur modes de fabrication soient aussi différents.

Le goishi-cha est une expérience gustative unique, difficile peut être, mais c'est aussi un thé régional traditionnel dont les ressembles avec certains thés fermentés du Triangle d'or sont fascinantes, venant apporter des éléments sur l'histoire du thé japonais très différents de ceux de l'histoire officielle des thés des élites.

vendredi 16 mars 2018

Introduction, les bancha régionaux comme document ethnographique

(Cet article fut d'abord publié en février 2010, j'y apporte quelques précisions en mars 2018 à l'occasion de la mise en vente sur Thés du Japon de quatre de ces bancha. Je reviendrai en détails sur ces thés très prochainement).

J'ai déjà présenté le terme de "bancha" dans les types de thés japonais.
Bancha est le plus souvent entendu comme terme désignant un thé japonais issu de récoltes tardives, puis fabriqué de manière grossière de la même façon qu'un sencha.

Mais "bancha" c'est aussi et surtout toute une myriade de thés régionaux traditionnels, aux méthodes de fabrication, mais aussi de consommation très variées. Présents autrefois dans tout le Japon, ils ont aujourd'hui pour la plupart disparu, très peu commercialisés, ils représentent néanmoins des documents précieux concernant non seulement les thés que pouvaient bien consommer le peuple japonais, et non les élites auxquelles étaient réservés matcha et sencha jusqu'à une période très récente (les années soixante), mais aussi sur le rôle du thé et sa diffusion, au Japon, et d'une manière générale en Asie.

L'ethnologue Nakamura Yôichirô 中村洋一郎 a consacré de nombreuses études et ouvrages à ce sujet,  par exemple "Les Bancha et les Japonais" 「番茶と日本人」 (éditions Yoshikawa Kôbunkan, ISBN4-642-05446-4) publié en 1998 est passionnant. Sans entrer dans les détails et les exemples, je voudrais ici présenter très (trop) rapidement quelques éléments essentiels qui ressortent de cet ouvrage.

Méthodes de fabrication

Ces bancha peuvent être classés selon plusieurs critères, leur méthodes de chauffage initial pour stopper l’oxydation, le fait qu'ils soient malaxés ou non, et enfin, plus surprenant la question de la fermentation.

Chauffage initial des feuilles fraiches pour stopper l'oxydation (殺青 shaqing en chinois, sassei en japonais)
- Le passage directement dans des flammes de feuilles de thés encore accrochées aux branches, aburi-cha (炙り茶)
Cette méthode est sans aucun doute la plus primitive. On en trouve néanmoins aujourd'hui encore quelques exemples au Japon, dans les montagnes à Kyûshû, sur des feuilles (avec branches) issues de "théiers de montagne" ヤマチャ (yama-cha), théiers poussant à l'état semi-sauvage (voir cet article pour explications). Aucune autre étape n'est nécessaire, on fait infuser ces feuilles dans une bouilloire, qui reste sur le feu toute la journée, on rajoute de l'eau quand il n'y en a plus (ceci est une méthode de consommation tout à fait courante pour les bancha). Cela pouvait être le fait de travailleurs dans la sylviculture passant plusieurs jours ainsi en montagne. Cet exemple reste néanmoins encore un peu différent des bancha régionaux traditionnels.

- Simple séchage au soleil, sans shaqing (j'y reviendrais ensuite)

- Etuvage
Les feuilles fraîches sont chauffées à la vapeur, comme c'est le cas de la lpupart des thés verts japonais aujourd'hui (sencha, matcha, gyokuro, etc).
- Bouillon
Les feuilles fraîches sont bouillies. Cette méthodes est aujourd'hui tout à fait minoritaire dans le monde.
 Il ne fait aucun doute que ces méthodes sont très anciennes. Si certains pensent que le bouillon est plus ancien, d'autres, comme Nakamura Yôichirô, émettent l'idée que l'étuvage serait plus ancien, et que le bouillon serait intervenu plus tard comme simplification de la méthode à la vapeur.

- Chauffage directe, torréfaction (kama-iri 釜炒り)
Au sujet des trois autres, on a souvent tendance à considéré que le chauffage direct par surface chaude dans un wok, ou poêle est la plus récente. En effet, celle-ci ne se développe en Chine que durant la période des Ming, bien après les autres, alors que la méthode à la vapeur disparaît du continent. Aussi, on considère que la diffusion et l'accès à des accessoire en fer est finalement une chose récente pour le peuple. Cette appréciation est juste, mais l'auteur apporte une petite nuance. On trouve au Japon un exemple d'une méthode qui consiste à faire chauffer les feuilles de thé dans une sorte de jar et terre, couchée sur le feu. On a bien là un chauffage direct. Cela montre que la méthode par chauffage direct n'est pas inséparable de l'accès au fer, et que par conséquent, cette méthode pourrait être tout aussi ancienne que les autres, tant la poterie est très largement diffusée depuis des millénaires. Aussi, on retrouve une pratique similaire au Tibet.

Après le chauffage shaqing, les méthodes de fabrication, c'est à dire de séchage sont aussi diverses. On peut ainsi faire la distinction entre ceux qui sont malaxés et ceux qui ne le sont pas.
Ces derniers, après le shaqing sont alors le plus souvent simplement séchés au soleil. C'est le cas du mimasaka bancha, ou même du kyô-bancha, ou plus simples encore les kancha 寒茶. Le caractère 寒 veut "froid", il s'agit de thés faits à partir de feuilles d'hiver, généralement étuvées ou bouillies, et simplement séchée au soleil.
Cas plus particulier, celui des thés qui ne subissent pas de shaqing. On en trouve par exemple à Fukui. Les feuilles, à même les branches, sont simplement pendues et laissée séchées plusieurs semaines.
 Certains peuvent subir un malaxage léger, comme le awa-bancha de Tokushima, alors que d'autre sont plus fortement malaxés, au sol avec une natte de paille par exemple. Dans ce cas, il s'agit le plus souvent de thés de type kama-iri, ou l'on alterne passage au wok et malaxage au sol.

Enfin, on trouve encore au Japon un certain nombre d'exemple de thés sombre 黒茶 ou thés post-fermentés 後発酵茶. Il ne s'agit pas d'oxydation comme pour le thé noir/rouge, mais bel et bien de fermentation due à des ferments (moisissures, bactéries). Sur la mer du Japon, il y a l'exemple du thé sombre utilisé à Toyama pour le batabata-cha, mais c'est l'île de Shikoku qui conserve un nombre important de ces thés sur une aire géographique relativement restreinte. Le goishi-cha de Kôchi (double fermentation et pressage), le Ishizuchi kurocha de Ehime (double fermentation), et le Awa-bancha de Tokushima.
Bien sûr, ce type de thés fermentés nous évoque naturellement certains thés de Chine et d'Asie du sud.


Méthodes de consommation

Le point le plus essentiel présenté par M. Nakamura est bien le lien du thé avec le repas, l'alimentation.

La grande question qui anime historiens, ethnologues ou anthropologues est celle qui concerne la première utilisation du thé, bu ou mangé ? Personne n'est en mesure de répondre à cette interrogation. On trouve en Chine, notamment chez des minorités (pas très jolie mot, disons pas chez des Han)  du Yunnan, en Asie du sud-est (Thaïlande,  Myanmar, etc) nombre d'exemples de thés consommés, mangés, tels quels, en tant que composant d'un repas. Aucun exemple de ce type n'est recensé au Japon.
Pourtant, les bancha sont bien souvent la base d'un liquide qui n'est pas consommé en tant que boisson, mais utilisé pour la cuisine.
Sans aller chercher très loin, aujourd'hui encore, le cha-zuke (茶漬け) et très courant. Du riz est garnie de légumes saumurés, de poisson, etc, et l'on verse du bancha sur le tout.
Les livres de cuisines qui font leur apparition dès l'époque d'Edo recensent nombre de recettes de cha-gayu 茶粥 (sorte de bouillie de riz avec du thé), notamment le nara-cha 奈良茶, qui semble être très connu dans tout le pays, pas seulement à Nara.
Aussi, toute une partie des banchas régionaux, quelque soit leur méthode de fabrication (vapeur, bouillie, chauffage direct, malaxés ou non, séchés au soleil ou à la chaleur artificielle, ...) sont utilisés non pas comme boisson, mais comme bouillon servant à faire cuire le riz, à la manière du nara-cha. Divers aliments sont cuits avec.
Dans la plupart du temps, ces bancha sont issus d'une production personnelle, avec les théiers poussant aux alentours. Pourtant, dans certain cas, certes plus rares, on achète à l'extérieur du thé pour préparer la cuisine. Par exemple, le goishi-cha 碁石茶 du département de Kôchi (Shikoku), historiquement, était vendu de l'autre côté des montagnes, côté Mer Intérieure, et servait à la préparation de cha-gayu. Il était alors une monnaie d'échange contre le sel produits sur les rives de la Mer Intérieure. 

Un autre point intéressant est celui de ce qu'on appelle furi-cha 振茶, "thé battu". On trouve par exemple le bote-bote-cha ボテボテ茶 d'Izumo (pour lequel les feuilles et les fleurs sont utilisées !), le buku-buku-cha ブクブク茶 d'Okinawa, ou encore le bata-bata-cha バタバタ茶 de Toyama, les exemples sont nombreux, aussi je n'entrerai pas dans les détails de leur mode de fabrication. Ce sont des bancha, pour certains l'oxydation est stoppée par vapeur, d'autres par chauffage direct, d'autres encore sont bouillis, certains séchés au soleil, certains sont post-fermentés, etc...
C'est leur mode de consommation qui doit attirer l'attention. Bien sûr, comme souvent, ils sont préparés bouillis, d'autres plantes y sont parfois ajoutés. Ensuite, ces furi-cha sont battus à l'aide d'espèces de très gros chasen. On pense immédiatement au matcha. Pourtant, dans le cas de ces thés japonais "battus", le but est bien différents que dans le cas du matcha. Une très grande importance est portée sur le fait de faire apparaître beaucoup de mousse. En effet, une fois la mousse bien montées, on y met une grande variété d'aliments, généralement céréales (grains) ou haricots, le plus souvent sous forme de poudre. 
Il est bien plus facile, pour consommer céréales et haricots, de les faire griller et de les réduire en poudre grossière que de les faire suffisamment bouillir pour les ramollir. Mais sous forme de poudre, cela ne passe pas très bien dans la gorge. C'est alors qu'entre en scène la mousse des bancha: elle sert à "faire passer " ces aliments sous forme de poudre, de façon douce dans la gorge. Ainsi, ces furi-cha ne sont pas produit pour être bu en tant que tel, mais bien pour accompagner l'alimentation.

Dernier phénomène intéressant. Celui, plus rare, du shiri-furi-cha 尻振り茶. "Shiri-furi" pourrait se traduire par "remuer les fesses". Je vous déçois tout de suite, il ne s'agit pas de thés que l'on consomme en remuant joyeusement le postérieur. Ici, "shiri" ne désigne pas le cul de celui qui boit, mais celui du bol utilisé. Là encore, on utilise, selon la région, le village même, une variété de bancha. Celui-ci sert à consommer ce qui reste dans le fond du bol. On verse le thé sur le reste des aliments, on remue vivement le bol, et l'on lance littéralement le contenu dans le bouche. Il semble néanmoins que ce mode de consommation ai complément disparu, il ne reste que le témoignage de personnes âgées ayant vu cette pratique durant leur enfance. Il semble de plus que cela soit très difficile. L'auteur de l'ouvrage avoue que ses tentatives se sont toutes finies par un jeté de thé et de nourriture dans toute la pièce.

On trouve la consommation de bancha accordé à du riz, sous forme de bouillie de riz ou de ochazuke adjoint de poisson bien souvent, ou même pour tremper une sorte de biscuit de riz (on trouve des choses similaires en Chine), dans nombre de villages de pécheurs. C'est intéressant, car ce phénomène concerne cette fois des aires où l'on ne produit pas de thé, et même ma plupart du temps pas de riz. Ainsi, on doit, pour cette habitude de consommation faire venir le riz et le thé.
Il faut avoir en tête que d'une manière générale les lieux de culture du thé et du riz sont différents. Cela n'est pas anodin car cela témoigne d'abord, comme les autres exemples plus haut, non seulement du lien intime entre thé et repas, mais entre thé et riz (l'invention du genmaicha au 20ème siècle n'est-elle pas une évolution toute naturelle). En n'ayant en tête des rapports similaires sur le continent asiatique, on peut imaginer que le thé fut apporter au Japon bien avant les premières mentions historiques (avec Eisai au 8ème siècle) en même temps que le riz, les deux étant indissociables. La question le thé était-il à l'origine d'abord mangé ou bu, n'est-elle donc pas mal formulée. Le thé était probablement une composante du repas sans existence individuelle. 

Bref, documents anciens, témoignages, variétés de bancha, montrent que le bon peuple japonais consomme du thé depuis des siècles. Il s'agit de thés très différents de ceux que consommaient aristocrates et religieux, de par leurs formes, mais surtout, comme le démontre avec brio l'auteur, d'un mode consommation lui aussi très différent. Ce sont des thés du quotidien, inséparable du repas. Bien plus encore, il s'agit non pas d'une boisson, mais d'un composant de la cuisine. Lu Yu 陸羽 durant les Tang stipulait qu'il ne fallait pas ajouter d'autres aliments dans le thé, que cela était un gâchis. Cela montre que cette pratique était courante en Chine. Mais n'en déplaise à ce sage du thé, cette pratique continuera longtemps à exister. Le thé pour lui même, comme boisson, reste finalement jusqu'à une période récente l'apanage de la haute société.

Enfin, la langue japonaise elle-même témoigne du lien très fort du thé avec le repas. Très proche de nous, lorsque quelqu'un vous demande "お茶しませんか" ("Tu prendrais pas un thé?"), cela ne signifie pas que la personne vous invite à boire un thé, mais à boire, voire manger, quelque chose.
Aussi, dans certaines régions, les repas sont désignés par des expressions qui peuvent se traduire par "le thé du matin", qui désigne le petit déjeuner, même si l'on y consomme absolument pas de thé, "le thé du midi", pour le déjeuner, et cætera...

Pour finir avec de nombreuses analogies entre le Japon, et d'autres pays asiatiques, l'auteur montre comme la diffusion et le développement du thé fut directement liée et inséparable de l'alimentation. 
Il me semble que toute la pseudo-spiritualité du "thé ancestrale" est au regard de la réalité historique et ethnographique, une chose qui n'a jamais concerné qu'une infime partie de la société.

D'autres points sont abordés dans cet ouvrage, mais voilà ici celui qui m'est apparu comme le plus passionnant. Démontrant combien la disparition progressive des bancha est un drame comparable à la disparition d'une bibliothèque riches de rares et anciens documents. 

mercredi 14 mars 2018

Tamaryokucha de Sonogi, cultivar Samidori

Producteur de thé, de tamaryokucha étuvé essentiellement, Higashi-Sonogi, dans le département de Nagasaki, reste souvent dans l'ombre de son très proche voisin Ureshino (département de Saga) aussi essentiellement producteur de tamaryokucha. Si le "thé de Sonogi" est moins connu que celui de Ureshino, c'est bien sûr parce qu'il s'agit d'une zone productrice s'étant développée récemment, après guerre. Mais c'est aussi parce que le thé de Sonogi est majoritairement vendu sur le marché de Ureshino, puis vendu en tant que thé de Ureshino en blend. En effet, alors que la demande pour le thé augmenté de manière importante pour le consommation domestique dans les années 50 et 60, Sonogi s'est développé en tant que support à la production de Ureshino. Il faut dire que Sonogi se trouve face à la mer, au sud des montagnes qui la sépare de Ureshino, et de de faut, Sonogi joui d'un climat plus clément, et de récoltes plus hâtives. Aujourd'hui, sur le marché de Ureshino, les thés de Sonogi tendent à être plus prisés que ceux de Ureshino !
 Aussi, ces deux régions ont en commun un sol argileux, réputé difficile pour le thé, et on comprend alors aisément pourquoi ces régions ont adoptés majoritairement  des thés ombrés et fortement étuvés, c'est à dire pas seulement pour suivre les tendances du marché, mais aussi pour s'adapter à ce terroir.

M. Matsuo fait parti des producteurs très connus de la région, collectionnant les prix et récompenses depuis quelques années. Exploitant plusieurs cultivars, j'ai été étonné de trouver du Samidori ! En effet, ce cépage, développé à partir d'un théier zairai de Uji, est très répandu à Kyôto pour les gyokuro et les tencha (matcha) haut de gamme, mais est très rare ailleurs.

Malgré un étuvage fort, la liqueur de ce tamaryokucha conserve une certaine limpidité, les feuilles sont bien malaxées et roulées, pas simplement réduites en poudre.
 Ce thé dégage un parfum très fort, provenant essentiellement de la torréfaction (séchage final hi-ire) forte, mais extrêmement bien maîtrisée. On a alors des senteurs très chaleureuses, du fruité, vanillé, de la noix de coco.
En bouche, le thé est bien sûr très présent, mais conserve de la fluidité, sans trop d'épaisseur, ce thé est fort mais pas écrasant. L'impression générale est fruité, avec un umami important, mais là encore pas écrasant. On a en arrière goût des notes vertes évoquant les légumes cuits mais aussi des herbes aromatiques.
La tendance chaude et sucrée dominante en première infusion diminue un peu sur les infusions suivantes, laissant plus de place aux notes vertes, où l'on ressent alors des arômes évoquant le conifère.
Ce type de thé très étuvé et ombré est assez peu présent dans ma sélection, mais je dois m'incliner devant la maîtrise du travail de ce producteur, aussi j'en proposerais d'autre pour la saison 2018, ses tamaryokucha offrant des exemples de qualité des thés de cette régions (Sonogi, Ureshino), et faisant un point d'équilibre avec les tamaryokucha de Ureshino par M. Ôta qui travaille d'une manière très différente, rare, probablement plus à l'ancienne.
Enfin, je vais en reparler très prochainement, mais je viens de lancer une série de bancha régionaux traditionnels.