Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 20 février 2018

Sencha du village de Yabe à Yame, cultivar Yabukita

La ville de Yame dans le département de Fukuoka (Kyûshû) esy célèbre pour sa production de thé. La production s’étale sur une grande parti du territoire de la ville, dont des zones montagneuses dont les plus connues sont le village de Hoshino, la commune de Jôyô et, peut être le plus reculé, le village de Yabe.
C'est de ce village que provient le sencha que je présente aujourd'hui.
C'est une zone ou il neige beaucoup chaque année, comme ce fut le cas début février quand je m'y suis rendu.  Alors que sur le chemin, dans la commune de Kuroki le temps était simplement gris, je pouvais voir les montagnes devant moi, dans une brume blanche, et en effet, en grimpant un peu pour entrer dans Yabe, je commençais à voir la neige tomber. Ceci dit, selon mon hôte, le producteur M. Harashima, cette année il n'y en a plutôt moins que d'habitude !
Pour la petite histoire, se trouve à Yabe le sanctuaire Yametsuhime Jinja 八女津媛神社. Il aura était édifié en 719. Le Nihon-Shoki relate que l'empereur en visite à Kyûshû aurait dans le pays de Yame vu de magnifiques montagnes et y aurait trouvé un parfum mystique particulier. Ce à quoi le maître de la région lui aurait répondu qu'une divinité féminine du nom de Yametsuhime habitait depuis toujours ces montagnes. C'est cette divinité qui donne son nom à Yame.
A l’abri d'une falaise, ce petit sanctuaire baigne dans une ambiance très particulière, une sensation renforcée par le climat du jour. C'est un lieu splendide.

Mais revenons au thé. Les plantations de M. Harashima se trouvent entre 500 et 600 d'altitude. Il travaille en agriculture bio, et n'utilise que des engrais d'origines végétales, préférant la légèreté que donnent ceux-ci aux thés face à la robustesse et l'épaisseur que peuvent parfois donner les engrais d'origines animales. Aussi, même si dans l'ensemble il fait du fukamushi comme c'est le standard à Yame, son étuvage reste raisonnable, donnant des thés de Yame très délicats. Là encore dans les habitudes de Yame, il ombre ses plantations, mais pour une période courte de 4-5 jours.


Néanmoins, le sencha que je présente aujourd'hui, ombré 4 jours, est très peu étuver, avec un malaxage type concours, et aucune torréfaction. On est très loin de l'image habituelle des thés de Yame. C'est une récolte manuelle, sur des théiers Yabukita.
la plantation de Yabukita d'où vient ce sencha

Une infusion classique, 70-80ml pour 4g de feuilles (même un peu moins), un peu tiédie, 70°C me semble correcte, mais il sera aussi possible avec de l'un un peu plus tiède encore de pousser avec plus de feuille et moins d'eau.
On obtient alors un parfum donnant une délicieuse impression de fraîcheur mi végétale mi sucrée, très pure, typique, avec des arômes floraux évoquant presque la rose.
 En bouche, si l'infusion est en effet pure, rafraichissante et vélouté, elle propose aussi un belle umami, subtile et élégant, mais bien présent, avec suffisamment de volume. La sensation est végétale mais pas herbeuse, ni même trop verte. On y trouve cette sensation de fruits à coque, de céréales propre au cultivar Yabukita, donnant une touche finale sucrée. On a ensuite un after sucré long mais discret.
La deuxième infusion met plus en avant le pôle floral de ce sencha. L'infusion est alors beaucoup, plus légère en bouche, plus rafraîchissante et fluide encore,  malgré l’apparition d'une infime note astringente. La troisième infusion continue, naturellement, dans la même direction.
Ce sencha n'a bien sûr rien de représentatif des thés de Yame, mais c'est un très beau sencha haut de gamme, simple et typique, extrêmement pur et raffiné, qui ne se borne pas à nous faire goûter de l'umami, mais laisse une part belle aux parfums.
La saison prochaine, je présenterais un/des sencha plus typiques de ce producteur.

jeudi 15 février 2018

Fukamushi de Nearai, cultivar Shizu-7132

Pour les détails concernant les thés de Nearai (Shizuoka, ville de Hamamatsu) de M. Tarui, je vous invite lire cet article sur son phénoménal Inzatsu 131. En somme, la particularité de ces fukamushi cha provient de leur méthode de fabrication, sur une ligne de production de type "akitsu". Ce fabricant n'existe plus, et ces machines sont donc très rares. Tout d'abord, après l'étuvage des feuilles, au lieu d'être refroidies comme sur une ligne habituelle, les feuilles passent par une étape de ventilation à air chaud, qui tout en chassant l'humidité accumulée leur surface les maintien chaude. Ensuite, la ligne Akitsu est composée des quatre étapes de malaxage, sojû 粗揉, jûnen 揉捻, chûjû 中揉 et seijû 精揉. Seulement, ici ces étapes ne sont pas fixées sur une durée définie pour une quantité définie de feuilles, ici les feuilles avances en continue au travers des différentes machines (ryûdô-shiki 流動式). Ainsi, le temps passé dans chaque machine étant court, plusieurs (deux ou trois) machines identiques sont reliées bout à bout pour obtenir un malaxage suffisant. Seul la dernier étape (seijû) fonctionne de manière identique au ligne habituelles, montrant là les limites de ce système inspiré des concepts développés par le professeur Arima après guerre. Ce système Akitsu permet de malaxage de manière continue, sans pose, des feuilles toujours chaudes. Cela permettrait d'avoir des fukamushi plus parfumés. Honnêtement, je ne sais pas jusqu'où le goût des thés de M. Tarui est réellement conditionné par la ligne Akitsu. En tout cas, il est néanmoins certain que le traitement à l'air chaud change radicalement de ce qui se passe après l'étuvage habituellement.
Si la production du Inzatsu 131 est très anecdotique (seulement 15 kilos en 2017), avec Shizu-7132 on a le cultivar principal utilisé par M. Tarui. Plus même que Yabukita (Il produit aussi un peu du très rare Karabeni, dont je propose le thé noir).
Comme Yamakai (Shizu-7166) ou Kurasawa (Shizu-7111), Shizu-7132 fait parti de cette fameuse serie 7000, cultivars aux arômes tous bien particuliers sélectionnés à partir de graines de Yabukita. 7132 est connu pour son parfum rappelant le sakura-mochi, pâtisserie japonaise à la feuille de cerisier saumurée.

Il fait parti de ces thés qui ont besoin de maturation. Aussi, même en sorti du sachet, les feuilles prendront leur superbe parfum sucré unique quelques jours après l'ouverture.
 Il n'est pas toujours aisé à l'infusion de faire ressortir le meilleur de ce fukamushi. La première infusion peu souvent manquer d'arôme. Mais là encore, il est vrai que ces feuilles ont besoin de respirer un peu, et c'est quelques jours, quelques semaines après ouverture du sachet que ce sencha se révélera vraiment.
 Je conseille de l'eau assez chaude, d'utiliser une bonne quantité de feuilles.
Une bonne première infusion révèle alors ce parfum particulier sucré de sakura-mochi, certes léger mais suffisamment présent pour être appétissant et envoûtant. Il est préférable néanmoins d'attendre que le thé refroidissent un peu avant de s'y plonger. On retrouve alors ces arômes en bouche, dans la gorge. On n'a pas l'epaisseur et la lourdeur de nombreux fukamushi. N'oublions pas qu'il s'agit d'un fukamushi non ombré, chose pas si évidente de nos jours, même à Shizuoka. Sans umami très prononcé, ce thé a une belle rondeur sucrée avec en même temps une texture un tannique, stimulante, qui confirme que ce sencha est un fukamushi. Bref, l'ensemble à une présence importante en bouche.
Là où ce fukamushi sencha surprend peut être le plus c'est par son endurance au nombre d'infusion. On sait comme les fukamushi peuvent parfois s'essoufler dès la 2ème infusion. Ici il n'en est rien, et on peut obtenir au moins quatre infusions. On voit alors le pôle tannique augmenter, sans que jamais ce thé ne devient vraiment très astringent. Les arômes sucré si particuliers de ce cultivar continuent à nous accompagner tout au long de ces infusions, peut même même plus nettement que sur la première infusion.
Ainsi, ce sencha de Nearai cultivar Shizu-7132 n'a peut être pas l'impact du Inzatsu 131, mais il est aussi plus facile à boire et sera apprécié par plus de monde. Les caractéristiques du cépage ne sont pas aussi prononcés que sur certains sencha de montagne, mais il possède aussi une force typique des fukamushi-cha qui en fait un thé qui s’apprécie de manière différente.

mardi 23 janvier 2018

Deux wulong de Morokozawa, cultivar Kanaya-midori avec et sans torréfaction

A Morokozawa dans la zone de production de thé de montagne de Shizuoka appellée Hon.yame, Satô Hiromitsu est connu pour son cultivar Kogane-midori avec ses feuilles dorées. C'est aussi l'un des quelques producteurs japonais confectionnant d'excellents thés wulong.
Pour ces thés à l'oxydation légère à moyenne, il ne tombe pas dans le piège de la récolte hâtive de petites pousses et feuilles, mais préfère au contraire attendre que les feuilles de printemps se soient suffisamment développées (le moment où la pousse supérieure va commencer à devenir une feuille). La récolte est ainsi manuelle, dans sa plantation à environ 500 m d'altitude.
Ses wulong, produits en toutes petites quantités sont très prisés des amateurs ici au Japon.
J'avais déjà proposé millésime 2016 le wulong torréfié cultivar Kanaya-midori, qui fut un beau succès. Aussi, pour cette version 2017, je rajoute aussi la version non torréfiée.
Je rappelle que Kanaya-midori est un cultivar à sencha qui fut enregistré en 1970. Les feuilles de printemps de ce cultivar se caractérisent souvent pas des notes crémeuses.

Avec la version non torréfiée, nous avons, sans surprise, des feuilles au parfum vert et floral, un bouquet au accents printaniers. 



L'infusion donne une première impression en effet florale, tout a fait dans le cadre des arômes de ce genre de thé. Mais le parfum est surtout très sucré et crémeux, évoquant aussi le beurre frais. On trouve aussi des notes de fraises.
Le pôle sucré et crémeux reste tout au long des infusions le fil conducteur de ce thé vraiment riche et élégant.
En bouche c'est rafraîchissant et velouté, là encore floral, sucré et crémeux en after, avec des accents de confiserie.
Enfin, le fond de tasse donne un arôme gourmand de noix de coco.

Si j'ai personnellement tendance à préféré ce type de thé torréfié, je dois dire que cette version non torréfié est particulièrement bien faite et réussite.
Pour la version torréfiée, le producteur procède à trois torréfactions fine successive. Ajouter à un trie manuel des feuilles, ce thé requiert un travail particulièrement important.
Mais le résultat est ces feuilles au parfum chaleureux très appétissant et gourmand. Nous sommes dans le domaine de la viennoiserie et du pain grillé. La encore l'impression générale est sucrée.


Dès la première infusion, il s'élève de suite de riches notes de torréfaction, chaleureuses et intenses. Pain grillé sucré, fruits à coque, une impression générale de beurre cuit, mais aussi une petite touche de bois ciré, sont autant de senteurs que nous propose se wulong japonais torréfié.
En bouche, ce thé reste très fluide, et la torréfaction ne provoque aucune fausse note amère ou astringente. On retrouve aussi une impression sucrée évoquant des confiseries.
C'est un thé aux parfums intenses et riches, qui réchauffe le corps et l'esprit.

A partir des mêmes feuilles, le producteur nous livre deux thés très différents et complémentaires, dans lesquels on retrouve comme point d'ancrage ces arômes sucrés et crémeux du cultivar Kanaya-midori.

jeudi 18 janvier 2018

Yamacha "zairai" de Tosa

On trouve aujourd'hui sur l'île de Shikoku à l'ouest de la ville de Kôchi la ville de Tosa, mais historiquement, la région de Tosa correspond à l'actuel département de Kôchi dans son ensemble. Aussi, on désigne souvent par "thé de Tosa", les thés produits dans ce département.

Par ailleurs, il est important d'expliquer ce que l'on appelle au Japon "yamacha", littéralement "thé des montagnes". Quand on parle de plantation en montagne, sur des pentes en générale, on emploie en japonais "yama no ocha". Mais "yamacha" désigne quelque chose de diffèrent, et surtout très rare. Il s'agit de jardin ou groupe de théiers poussant en effet dans les montagnes, de manière assez dispersée, généralement au milieu de forêt. L'impression est très différente de celle d'une plantation avec des arbustes poussant serrés en ligne. Avec ces "yamacha", on est bien sûr sur du "zairai", c'est à dire des théiers indigènes issus de graines (et non pas de boutures comme les cultivars). C'est ce type de théiers, poussant de manière "presque" naturelle, que l'on trouve un peu partout au Japon mais essentiellement à Kyûshû, Shikoku, mais aussi à Shizuoka ou dans la région de Nagoya, entre autre, qui a fait pensé à tord que la thé aurait exister depuis toujours au Japon, avant même l'introduction de théiers venant de Chine. En réalité, l'origine de ce type de "yamacha" est bien humaine. Il faut comprendre qu'au Japon, comme dans de nombreuses régions de Chine ou d'Asie du sud-est, les populations locale utilisent depuis de temps très ancien en montagne l'agriculture sur brûlis. Si cela pouvait être utilisé pour des céréales, cela l'était aussi pour le thé (de consommation locale, type bancha probablement). Ainsi, après que ce type de pratique ait disparu en montagne et que la forêt ait repris ses droits, des théiers ont pu continuer à pousser et même à se reproduire dans des forêt pas trop dense. Cas de figure moderne, au 20ème siècle particulièrement, les montagnes furent exploitée pour la sylviculture, ainsi, de nombreuses forêts ont été plantée pour la production de bois. Très souvent on a pu planté au dessus d'anciennes cultures sur brûlis où existaient des théiers. Quant cette activité a commencé à péricliter après la période de haute, croissance, forêt et théiers ont commencé à coexister. Aussi, à partir du petit groupe de théiers "zairai" et des graines qu'ils génèrent, ces jardins, autrefois plantés de main d'homme on pu s'étendre de manière naturelle. En voyant un jardin comme ceux des photo ci-dessous (ici les théiers sont taillés) on peut comprendre que quelqu'un ne connaissant pas l'histoire de la culture en montagne puisse se méprendre et penser qu'il existe des théiers originaires du Japon.
Ce type de jardin, ayant perduré d'une manière ou d'une autre au milieu de forêts, n'est que très peu exploité au Japon. On comprend bien sûr que leur exploitation soit peu adaptée aux méthodes modernes. Ces yamacha réclament une récolte manuelle, et sont aussi peu productifs. Pourtant ils sont aussi un témoignage d'habitudes de vie passées, et un exemple du théier dans son milieu le plus naturel. C'est ce théier en tant que plante vivant sous les arbres, qui a justement intéressé Mme Kunitomo, qui travaille justement dans la sylviculture à Kôchi (Shikoku). Elle a commencé il y a une dizaine d'année à exploité des jardins yamacha découvert abandonnés ici et là des les montagnes de Inochô au nord de Kôchi. Sur différents jardins, elle utilise des méthodes d'entretien différentes, mais tous sont sans pesticides ni engrais chimiques.

J'avais présenté il y deux ans un thé issu de boutures de yamacha, expérience unique au Japon. Mais aujourd’hui, je présente un de ces yamacha, celui qui est exploité de la manière la plus naturelle, théiers non taillés, pas de pesticide ni même d'engrais bio, les herbes qui sont coupées une fois par an sont disposées au sol autour des théiers.


 Selon les recherches sur place par un spécialiste, Matsushita Satoru, il y a des traces d'exploitations humaines passée, mais ces théiers sont sans aucun doute en partie issues de graines tombées de ci de là. Si ces théiers furent exploités autrefois, ce jardin était à l'abandon depuis au moins 60 ans.
Une particularité du lieu est d'être un sol essentiellement rocheux, avec très peu de terre en surface.

Il s'agit d'un kama-iri cha, est la torréfaction pour stopper l'oxydation est faite manuellement au wok, là encore c'est une chose très rare au Japon. Le séchage / roulage est mécanique.

C'est un thé pour lequel on peut essayer de nombreux paramètres d'infusion, mais personnellement, je pense que commencer d’emblée avec de l'eau assez chaude, 90°C, 30s, sera très bien. 
Il y a un parfum particulier, minéral et en même temps sucré, sirupeux comme des haricots confits. En bouche, la liqueur est aussi sucré, velouté, avec des arômes évoquant la réglisse et des herbes et racines médicinales.

 Dès la deuxième infusion, j'utilise de l'eau presque bouillante. Si le palais reste toujours doux et velouté, on met alors en avant des arômes boisés, de cuire, un quelque chose de cendré. On remarque alors au nez une pointe florale poivrée.
Après quatre ou cinq infusions, on peut avoir avoir une touche très légèrement tannique, et des arômes plus frais, anis, menthe, apparaissent alors discrètement. 

On reste toujours dans cet ambivalence minéraux / légumes cuits sucrés, qui donne une impression très éloignée des sensations végétales de nombres de thés japonais, alors que l'impression générale est dominée par le boisé.
Le sucré donnant une impression sirupeuse est aussi caractéristique de ce thé et de son arrière-goût qui domine en after, toujours très léger cependant.
C'est un thé très léger et subtil, mais qui cache cependant de la complexité et une force toute particulière. Cette légèreté accompagnée paradoxalement par une impression de force n'est probablement pas étrangère au sol très rocheux.
Ce thé peut paraître trop cher, mais il faut penser au caractère exceptionnel du jardin bien sûr, mais aussi des méthodes de production dans un pays comme le Japon. Ce kama-iri cha donne aussi de nombreuses infusions très agréables. Il peut aussi être consommé à la chinoise dans un verre, dans lequel on rajoute de l'eau chaude peu à peu.
Par ailleurs, avec les feuilles du même jardin, on produit aussi un kama-iri avec flétrissement et légère oxydation. Le résultat est un thé plus "facile", plus charmant, avec des parfum de type wulong, mais il me semble que cela masque aussi les vrais arômes de ces feuilles, qui reflètent directement leur sol, leur environnement naturel. Aussi, j'ai favorisé, pour l'instant, ce kama-iri cha "yamacha", à la fois très pur et personnel.